Tous les gourmets en ont entendu parler : la viande de bœuf maturée, c’est le nirvana du viandard !
Aux Oreilles et La Queue, nous sommes on ne peut plus d’accord avec cette affirmation, à quelques réserves près. Et nous allons vous dire pourquoi !

La maturation, qu’est-ce que c’est ?

La maturation consiste à faire attendre une pièce de bœuf dans des conditions de température, d’humidité et de ventilation contrôlées. Ce n’est pas un phénomène nouveau, puisque de tous temps les bouchers, avec les moyens du bord, l’ont pratiquée, une dizaine de jours au minimum, pour que la viande soit consommable (eh oui !). Et leurs clients connaisseurs savaient déjà se faire mettre de côté, et apprécier, une viande bien rassise comme il faut !

Aujourd’hui, la technologie et les conditions d’élevage, d’abattage et de transport permettre de prolonger le rassissement dans une maturation de plusieurs semaines, voire plusieurs mois… pour le plus grand bonheur des papilles.

Pour quel résultat ?

Premièrement une perte en eau. Cette perte est très importante (jusqu’à 60% du poids), et fonction de la durée. La conséquence directe est la concentration du goût. La viande a présente un bouquet aux saveurs plus marquées. Apparaissent alors des notes de noisettes, de champignon, avec beaucoup d’umami, cette fameuse cinquième dimension du goût.

Deuxièmement, une destruction du collagène qui gaine les muscles. Plus une partie est musclée, plus il y a de collagène, et plus la viande dure. Sa destruction est habituellement obtenue par la chaleur (c’est à dire la cuisson). Avec la maturation, on obtient un résultat identique… sans cuisson. La viande obtenue a une tendreté sans pareil.

Notre point de vue

Lors de la maturation, les morceaux riches en collagène (avant du bœuf par exemple) vont se déliter à un point qu’ils ne seront pas consommables. C’est donc dans l’arrière du bœuf, et plus précisément dans l’aloyau, que l’on va choisir les pièces à maturer.

La maturation va donner toute sa mesure sur des morceaux persillés (c’est à dire riches en gras interstitiel), qui vont bien fixer les saveurs. Nous la trouvons peu utile sur un très maigre filet de bœuf par exemple.

Ainsi, notre maison de viandes à la française ne pratique la maturation que les morceaux suivants : côte de bœuf, txuletón, faux-filet. Et pour des races naturellement persillées : Angus, Hereford ; ou dont la finition a été orientée dans ce sens : Simmental, Holstein voire aujourd’hui certaines races françaises comme la Normande.

À très bientôt chez nous !

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