Aux Oreilles et La Queue, nous ne sommes pas là pour imposer un style de viande de bœuf, mais pour proposer tout ce que la nature a à nous offrir. Lorsqu’il s’est agi de remplir notre armoire de maturation, nous avons fait l’effort de distinguer pour vous ce qui nous semblait être le meilleur du bœuf. Et nous sommes arrivés à quatre magnifiques collections :

LA BLONDE DE GALICE

L’excellence ultime, élevée et engraissée en Espagne durant 8 années minimum.
La taille gargantuesque des morceaux se prête à merveille à une maturation prolongée, source d’arômes inattendus et persistants de noisette, de fromage persillé, de truffes,... Elle constitue le Graal de tout amateur de viandes, à goûter au moins une fois dans sa vie.

LA COLLECTION «TRADITION FRANÇAISE»

Le nec plus-ultra français réuni par nos soins : Aubrac, Salers,... Une viande maigre et subtile, au grain fin et équilibré.

LA COLLECTION BRITANNIQUE

Entièrement élevées sur pâturage, les Angus, Hereford, etc. nous offrent une viande tendre - apanage de la jeunesse - naturellement persillée, avec des notes subtiles de foin
et d’embruns magnifiées par la maturation.

LA COLLECTION CONTINENTALE

Ces viandes se distinguent par un persillé et un goût prononcé proche de la Blonde de Galice. Fruit d’un superbe travail de finition, ces races mixtes (Holstein, Normande,...) révèlent tout leur potentiel gustatif !

Nous avons volontairement laissé de côté (pour l’instant !) deux autres collections : la collection américaine (viande argentine, brésilienne et étatsunienne) et le Wagyu. Pour la première, il faut savoir que les conditions de transport excluent toute maturation. Nous proposons cependant, ailleurs sur notre carte, par exemple une superbe bavette Creekstone Farm. Pour le Wagyu, nous cherchons encore une façon cohérente de vous proposer ce qui est dégusté au Japon comme un foie gras en (fines) tranches. Et restons sceptiques sur l’intérêt de le proposer en côtes de bœuf entières !!!

À très bientôt chez nous !!!

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